INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes I Timing : 2h

Le canard :

2 magrets de canard
10 abricots secs + 6 figues séchées + 4 dattes séchées
2 cm de gingembre frais
3 CS de miel (d’eucalyptus si vous avez, sinon autre)
10 cl de tamari (sauce soja non sucrée)
2,5 cl de vinaigre de riz (ou autre)
1 CC de mélange 5-épices (mélange tout prêt en magasin)
2 brins de romarin frais
5 gousses d’ail
Ficelle alimentaire (disponible en magasin)

Le dauphinois de potimarron :

600 g de potimarron
600 g de pommes de terre fermes
1 gousse d’ail
15 cl de bouillon
25 cl de crème fraîche
3 pincées de muscade
2 noix de beurre
Sel & poivre

Les betteraves glacées à la fleur d’oranger

4 betteraves rouges (ou un mix chiogga ou betterave jaune)

1 fond d’eau
1 CS de sucre
1 pincée de sel
1 grosse noix de beurre
2 CS de vinaigre de vin
1 CS de fleur d’oranger

Pour le dressage : Quelques fines tranches de radis noir, quelques brins de romarin et des zestes d’orange.

ÉTAPES

1) Pour les magrets : Coupez les fruits séchés en 4 (sauf les dattes, en 8). Coupez le gingembre en petits dés.

Entaillez en croisillons la peau des magrets. Disposez un magret côté gras sur une planche à découper, tassez la moitié des fruits séchés sur la chair et recouvrez avec le deuxième magret, gras vers le haut. Ficelez l’ensemble bien serré puis disposez ce « sandwich » dans une poêle bien chaude, sans matière grasse ! Faites dorer à feu vif durant 2minutes de chaque côté. Ensuite, disposez le « sandwich » dans un plat allant un four. Ne gardez pas la graisse de canard fondue (ou alors pour un usage ultérieur).

Réalisez la marinade : chauffez le miel quelques secondes pour le rendre fluide, ajoutez-y le mélange 5 épices, le tamari, le vinaigre, le gingembre et 1 gousse d’ail réduite en purée. Mélangez bien.

Arrosez le magret de la marinade puis éparpillez autour le reste des fruits séchés, les 4 gousses d’ail entières non-épluchées, le romarin.

2) Pour le dauphinois de potimarron : Pelez et rincez les pommes de terre. Lavez le potimarron. Coupez-les en tranches fines (3 à 4mm). Disposez les rondelles de pommes de terre et de potimarron par couche, en alternant, terminez par une couche de potimarron. Mélangez le bouillon et la crème et y ajouter 1 gousses d’ail écrasée, la muscade, sel et poivre. Versez ensuite le mélange sur les rondelles. Ajoutez quelques copeaux de beurre pour plus de gourmandise !

3) Cuisson des magrets et du dauphinois : préchauffez le four à 170°C. Commencez par enfourner le dauphinois. Après 20 min, enfournez les magrets. Comptez environ 50 minutes pour le gratin et 25 minutes pour le canard ; selon la puissance de votre four et la cuisson que vous aimez. Surveillez pour ne pas avoir de surprise. ;)

4) Pour les betteraves : Pendant que cela cuit dans le four, préparez vos betteraves. Lavez-les et coupez-les en tronçons d’1cm de large. Dans une poêle, faites-les revenir sur feu doux dans un fond d’eau, avec 1 cs de sucre et 1 pincée de sel, et une grosse noix de beurre, à couvert pendant 10minutes. Ensuite, ajoutez le vinaigre de vin et la fleur d’oranger et poursuivez sur feu doux 3-4min. Piquez pour vérifier la cuisson : elles doivent être cuites mais encore fermes. Vous pouvez accompagner d’autres légumes si vous le souhaitez, nous avons présenté un navet et des radis noirs en plus pour illustrer.

5) Dressage : (Pensez à préchauffer vos assiettes au four). Découpez une tranche de magret, complétez par quelques fruits séchés et du jus, accompagnez d’un rectangle de dauphinois et de quelques tronçons de betteraves (intercalez quelques rondelles de radis noir cru pour apporter un peu de piquant et de croquant). Râpez quelques zestes d’orange sur les betteraves, si si on insiste. Dégustez...

Source : Recette inspirée du livre « Légumes » de Régis Macron, éditions de la Marinière et du site web www.180c.fr

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