INGRÉDIENTS

Pour 12 ravioles farcies I Timing : 1h30 (+ faire la pâte la veille pour plus de facilité de manipulation) I Végé

La pâte à raviole :

200g de farine T55 (ou de semoule de blé dur)
2 œufs
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de sel fin
1 blanc d’œuf pour coller la pâte

La farce :

1 noix de beurre
1 échalote
200g de champignons bruns
1 gousse d’ail
2 bonnes poignées de persil haché
Tout le pot de 90g de sauce à la truffe noire (mais garder 1 CS pour le dressage)
150g-200g de ricotta

N.B. : Si vous n’avez pas le temps de vous lancer dans la réalisation des ravioles, vous pouvez cuisiner les ravioles aux truffes BioVerde en vente au magasin. ;)

La mousseline de topinambours :

600g de topinambours
15cl de lait
1 noix de beurre
Sel & Poivre

Le coulis de topinambours :

50g de topinambours
5cl de vin blanc
1 échalote
5cl de porto blanc (si vous n’en avez pas : 2x vin blanc)
15cl d’eau avec 1 CC de bouillon de légumes
10cl de crème fraîche

Dressage : Quelques fines tranches de topis crus, de la sauge ciselée, 1 pointe de sauce à la truffe, 1 pincée de piment d’Espelette, poivre noir du moulin.

ÉTAPES

1) Pâte à raviole : Sur une feuille de papier sulfurisé et fariné, faites un puits avec la farine et versez-y les œufs légèrement battus, le sel et l’huile d’olive. Pétrissez légèrement ; faites une boule aplatie, entourez-la de film alimentaire et mettez-la au frigo min. 2h (bon plan : faites la pâte la veille de votre repas, pour plus de facilité !).

2) Farce : Détaillez l’échalote et les champignons, faites revenir à feu moyen dans une noix de beurre durant 8 à 10min. Ajoutez l’ail haché à la fin. Retirez du feu. Dans un grand bol, mélangez la sauce de truffe noire à la ricotta. Incorporez-y les champignons. Ajoutez ensuite le persil haché. Réservez au frais.

3) Mousseline de topinambours : Épluchez les topis, rincez-les et taillez-les en morceaux d’environ 2cm. Dans une casserole, faites-les cuire dans le lait légèrement salé durant 20min, sur feu doux à semi-couvert. Quand les topis sont bien cuits, mixez-les (texture plus onctueuse obtenue au blender) et ajoutez le beurre. Réservez au chaud.

4) Coulis de topinambours : Épluchez les topis, rincez-les et taillez-les en petits dés. Dans un poêlon, sur feu doux, faites réduire le vin blanc avec l’échalote hachée. Ensuite, versez le porto et faites réduire de moitié. Ajoutez le bouillon, les dés de topis et laissez cuire à couvert durant 10min, toujours sur feu doux. Mixez et ajoutez la crème. Réservez au chaud.

5) Réalisation des ravioles : Pendant que la purée cuit, étalez la pâte à ravioles au rouleau (pour atteindre 2mm d’épaisseur max) et taillez des disques de 8cm de diamètre. Badigeonnez la moitié des disques du blanc d’œuf et, sur ces mêmes disques, disposez au centre une bonne cuillère à café de la farce. Refermez avec un disque non badigeonné et pincez les bords pour bien sceller les bords.

6) Cuisson & Dressage : Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et plongez-y max. 6 ravioles à la fois. Faites cuire durant 6 minutes. Dressez la mousseline au centre de l’assiette, posez une raviole (ou plus) bien égouttée dessus, nappez du coulis et ajoutez une pointe de sauce à la truffe. Disposez de fines rondelles de topis crus, ciselez des feuilles de sauge, passez un tour de moulin et parsemez d’une pincée de piment d’Espelette (ou piment doux, paprika,…).

Source : Recette inspirée du livre « Légumes » de Régis Macron, éditions de la Marinière.

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